Sushi, delicia japonesa adoptada por el occidente

El sushi es sin dudar alguna uno de los platillos de la gastronomía japonesa más famosos a nivel mundial, y con razones de sobra porque es sencillamente delicioso.

Sin embargo, como todos los platillos globalizados la versión del sushi que conocemos, no es tan parecida a la original.

Por lo que si somos amantes de este platillo, debemos conocer algunas cosas para entenderlo y disfrutarlo al máximo.

Para empezar, debemos saber que aunque es un platillo asociado a la comida japonesa, su origen, no es del país Nipón. El sushi es una preparación que surgió en la antigua China, donde para conservar el pescado, se utilizaba el moho resultando de la fermentación del arroz.

Muchos siglos después, el sushi llegaría a Japón y evolucionaría hasta el platillo que es actualmente.

Otra cosa que debemos conocer es que la palabra sushi, se refiere principalmente a la preparación del arroz, el cual, es en esencia el protagonista del plato. Por lo que, a pesar de que se suele consumir acompañado de pescado, mariscos y vegetales, el arroz, es lo que hace al platillo. No en vano, el nombre procede de las palabras japonesas ‘su arroz, y 醋 shi (vinagre de arroz; avinagrado).

Elementos clave

El sushi puede parecer un platillo sencillo, debido a que está conformado por ingredientes simples como el arroz, el nori y el pescado, sin embargo, el nivel de conocimiento requerido para preparar un buen sushi es muy alto.

Estos son algunos de los elementos clave al momento de preparar una delicia para el paladar.

El arroz: Como ya hemos dicho el arroz es el protagonista del sushi. Su preparación adecuada requiere años de conocimiento. Para el sushi, se utiliza un arroz de grano corto y muy almidonado conocido como arroz japonés, éste se adereza con azúcar, sal, vino de arroz y por supuesto vinagre de arroz.

Cada chef de sushi tiene su manera particular de aderezarlo, y pueden invertir años en perfeccionar su técnica. Una vez preparado, se debe dejar enfríar a temperatura ambiente antes de poderlo usar para armar el sushi.

Algas Nori: Estas algas son utilizadas para el armado del sushi, son originarias de Japón y aunque antiguamente su producción era muy artesanal, hoy se pueden conseguir empaquetadas de forma industrial. Al momento de adquirirla ten en cuenta que mientras más oscura es el alga, mejor es su calidad.

Tamago: Este es un ingrediente del sushi que a los occidentales, en Japón si es bastante utilizado. Se trata de una tortilla delgada ligeramente dulce que se utiliza para reemplazar al nori.

Pescado: ¿Sushi sin pescado? Este es uno de los acompañantes por excelencia del sushi. El pescado utilizado para el sushi debe ser fresco y de buena calidad, por razones sanitarias se utilizan pescados de mar, y no de río.

Los más comunes son el atún, el salmón, el pargo.

Vegetales: Son normalmente utilizados los pepinos, aguacates, rábanos, la soja.

Occidental vs Oriental

Como ya hemos mencionado, el sushi que conocemos y consumimos de este lado del mundo, es un tanto diferente al que consumen en Japón.

¿Las diferencias? Algunas pueden ser muy sutiles, y otras muy drásticas.

Sabores: Para empezar, el sushi occidental está cargado de ingredientes, sabores y combinaciones que aunque deliciosas, pueden ser abrumadoras para el paladar.

El sushi tradicional japonés se enfoca en la calidad de los ingredientes, y busca un balance ideal entre el arroz, el pescado y los demás complementos.

La forma: Existen muchos tipo de sushi, y cuando decimos tipos, nos referimos a la forma en la que es armado el sushi.

En occidente el más famoso es el sushi en rollo o Makizushi, el cual se arma colocando el arroz sobre el nori y rellenándola con pescado o verduras. Sin embargo, el que más se consume, es una variedad de éste, conocida como Uramaki o “sushi del revés”, donde el arroz se encuentra por fuera y el nori por dentro.

En Japón por su parte, el tipo de sushi más consumido es el Nigirizushi, el cual se prepara amasando el arroz y colocando encima pescado y otro acompañante. Una versión mucho más sencilla, pero destinada a complacer el paladar.

Acompañantes: Por muy rico que sean, el aguacate y el queso crema no son ingredientes típicos del sushi, por lo que es común encontrarlos en las versiones más occidentales, como el famoso California Roll. Algo similar ocurre con el salmón, aunque solemos conocer muchísimos rolls preparados con salmón, este no es el pescado que más utilizan los nipones en su sushi.

El pescado estrella para el sushi en Japón es el atún, especialmente el vientre de la variedad aleta azul.

Los condimentos: Una de las cosas que diferencian a un sushi del otro, es el empleo de los condimentos al momento de comerlo. Si bien en occidente solemos sumergir la pieza entera en salsa de soja… Los japoneses solo aplican salsa de soja solo al pescado, debido a que consideran que el exceso puede arruinar completamente el delicado balance de los sabores.

Lo que es seguro es que ya sea al estilo oriental y occidental, cuando hablamos de sushi, es imposible no pensar en precisión, creatividad y técnica.

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