Fondos, el mágico secreto de las salsas 5 estrellas

Los fondos son parte de los conocimientos básicos que todo cocinero debe tener, saber como extraer los sabores y crear un concentrado sustancioso que impacte en el paladar es cuestión de los más hábiles.

Primero ¿Qué es un fondo?

El fondo es una reducción de agua con proteína animal y algunas verduras seleccionadas. Según el objetivo del fondo la preparación y los tiempo son diferentes.

Por ejemplo una recetas que actualmente es muy popular por lo exótica que parece es el Ramén japones, que básicamente es un fondo de al menos 9 horas de cocción que luego se complementa con fideos, carnes, huevo y algas según la preferencia del comensal.

Mientras más horas al fuego se deje un fondo más concentrados serán los sabores.

Receta del fondo de carne básico

5 Litros de agua
1 Kg de hueso de res
1 rama de apio
1 puerro
2 zanahorias
1 cebolla
1 bouquet garni (2 hojas de laurel, perejil, tomillo o romero)
1/2 litro de vino tinto

La preparación es simple pero larga. Lo primero que se debe hacer es llevar las huesos y las verduras al horno, durante 1 hora o hasta que las verduras estén tostadas.

Al sacarlo del horno hay que llevarlo a fuego alto e incorporar el vino, esto ayudará a desglasar las grasas y jugos pegados a la bandeja, es justo allí donde esta gran parte del sabor concentrado.

Se deja recudir a la mitad y luego se incorpora a los 5 litros de agua que tendrás calentando a fuego bajo previamente.

En este punto se debe dejar cocinar por 9 horas a fuego lento, durante este tiempo se le irá retirando la espuma que aparezca y agregando pequeñas porciones de agua para que no se seque.

Para obtener un fondo limpio se debe colar el caldo que se obtuvo, preferiblemente con un colador y una tela para que no queden residuos.

Cuando se trata de caldos claros se aplica una receta similar pero sin la etapa del horno, no incluye zanahoria y debe tratarse con más cuidado para que la fondo no se manche o ensucie.

Aplicaciones

Si tenemos en cuenta que este es un caldo muy concentrado y con sabores potentes, debemos saber que hay que usarlos con cuidado y buen gusto.

Por ejemplo, la salsa de un asado puede quedar un poco suave por que solo tuvo 3 o 4 horas de cocción, pero si se le agrega un poco de fondo esto potenciará los sabores y hará que esta tenga un sabor distinto al del asado, aportando así contraste.

También sirve como base para sopas y cremas, una crema que goza de la sustancia y aporte de sabor de un buen fondo será mucho más gustosa que una a base de agua y el vegetal.

Esta es sin duda una de las recetas más importantes que debe aprender un futuro chef, cuéntanos ¿tienes algún truco especial para que un fondo sea digno de 5 estrellas?

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